目录

第一部分 概述.......................................................................... 3

一、调查背景............................................................................ 3

二、调查目的与所要解决的问题............................................................ 3

三、调查对象和范围...................................................................... 4

四、调查的方式及方法.................................................................... 4

第二部分 正文.......................................................................... 5

一、学生就餐时间........................................................................ 5

二、学生就餐地点....................................................................... 10

三、学生就餐环境现状................................................................... 13

四、学生费用............................................................................ 14

五、影响国关学生就餐形式选择的因素...................................................... 16

第三部分 结论与建议.................................................................... 18

一、调查中发现的问题.................................................................... 18

二、建议................................................................................ 18

第四部分 附件.......................................................................... 19

附件一 文献调查报告..................................................................... 19

附件二 问卷调查报告..................................................................... 22

附件三 焦点小组访谈报告................................................................. 46

附件四 一对一访谈报告................................................................... 52

附件五 随机路访调查报告................................................................. 78

附件六 观察法调查报告................................................................... 83

第一部分 概述

一、 调查背景

在高校管理中一直流行着一句话：“学校稳定看后勤，后勤稳定看食堂。”由此可见，了解学生用餐情况在学校的日常管理中具有重要的地位。

国际关系学院（后文中简称为“国关”）现有在校生约3000多人，这3000多名学生的就餐情况，牵动着校园管理的方方面面。在校园硬件设施方面，国关现有就餐大楼一座，共三个食堂。同时，国关地处交通繁华的西苑交通枢纽西北侧，周围有颐和园、圆明园等著名历史风景名胜，人口稠密，造就了国关附近餐厅林立的局面。以上现实条件为国关学生选择多样化的就餐形式提供了便利，但同时，诸多问题也应运而生。

最近，频繁发生的学校食堂饭菜异物事件在学生中造成了巨大的负面影响，也使得学校、后勤保障部、食堂的公信力受到了一定的影响。同时，许多同学在选择在校外就餐、在寝室自行解决就餐问题，也给学生的健康饮食埋下了隐患。

所以，我们进行了本次调查以了解国关学子的就餐情况，并希望了解国关学生是否拥有健康的饮食方式。另外，国关学生与其就餐的核心地点——学校食堂之间存在的诸多矛盾，又迫使国关餐饮服务系统亟需寻找改变的方向，我们也希望能借此得到较好的解决方法，为校园、食堂的建设出谋划策。

国关学生们对健康、卫生、方便的饮食的呼声越来越高，而食堂等餐饮场所显示出的问题日益增多，所以倾听呼声，寻找问题，探索解决之道正是本次调查的出发点也是我们的最终目标。

二、 调查目的及所要解决的问题

（一） 调查目的

1. 通过调查，了解国关学生的饮食客观现状，包括饮食习惯、地点、时间、选择心理等；还要了解餐饮服务机构的客观状况，包括餐饮的种类、服务状况、营业时间、自我认知及定位等。

2. 通过分析，找出国关学生在饮食中存在的规律和内涵。寻找存在的问题，诸如饮食规律问题，健康饮食问题，理性消费问题等。找出餐饮服务机构存在的问题，包括卫生、服务、食物质量等。

3. 通过探究，初步探索解决相关问题的办法。为学校调整学生就餐时间、合理分配校园资源、完善学校管理体制出谋划策；为国关学生健康饮食提出建议，指导国关学生合理选择，理性消费；为国关餐饮服务系统提出建议，找寻更加合理的餐饮服务系统建设模式，改进现状，为国关学子营造放心、舒适、满意的就餐环境。

（二） 调查所要解决的问题

1. 国关学生饮食规律问题

2. 国关学生饮食健康问题

3. 国关食堂卫生、质量及服务问题

4. 校外餐厅卫生、质量及服务问题

5. 外卖规范化问题

6. 国关学生与学校食堂矛盾的解决

7. 学校就餐时间的调整问题

8. 其他相关问题

三、 调查对象和范围

本次调查涉及的调查对象为国际关系学院在校学生（包括本科生和研究生）、国际关系学员的教师、后勤部工作人员、食堂经理及工作人员以及部分校外餐饮店的店员。调查范围涵盖了国关校园内部及国关周边的餐厅，基本囊括了国关学生可能涉及的就餐地点和采用的就餐方式。

四、 调查的方式及方法

本次调查共采用了文献调查法、问卷调查法、观察法、访谈法共计四种方法。（具体调查方法以及相关执行与统计分析方法可查看附录）

第二部分 正文

一、 学生就餐时间

1、 国关学生就餐时间相对稳定

我校学生的用餐时间基本在以下时间段内：周内早餐7:00-8:00，午餐11:30-12:30，晚餐5:00-6:15（见 图1.1.1~图1.1.3、图1.2.1~图1.2.3）。周末早餐时间拖后，其余两餐时间分布趋势与周内基本吻合，学生就餐时间相对稳定，在观察法、问卷法与访谈法中均有体现。

图1.1.1 食堂一楼早餐

图1.1.2 食堂一楼中餐

图1.1.3 食堂一楼晚餐

图1.2.1 食堂二楼早餐

图1.2.2 食堂二楼中餐

图1.2.3 食堂二楼晚餐

2、就餐时间较为集中，高峰明显且受上课时间影响较大

根据我们一个星期以来对食堂三餐人流量的观察，早餐人流量的高峰值出现在7:30到7:50（见 图1.3），午餐人流量的高峰值出现在12:00到12:15（见 图1.4），晚餐人流量的高峰值出现在17:30到18:00（见 图1.5）。这些峰值所对应时间段的人流量都占该用餐时段总人流量的一半以上。另外，这些时间段都是同学们上课之前或者下课之后的时间，说明同学的用餐时间主要根据上课时间来安排。在我们的小组访谈中，很多同学也反映如果下课后正好赶上高峰时段，食堂餐桌会非常紧缺，窗口排队现象也会比较严重 。

图1.3 早餐人流量变化图

图1.4 午餐人流量变化图

图1.5 晚餐人流量变化图

3、 就餐时长与就餐人数成正比

餐桌不同使用人数用餐时间对比图

图1.6 一层食堂

图1.7 二层食堂

以上两图是根据食堂一层二层观察数据绘制的折线图。可以看出：当餐桌使用人数是3人或4人时，用餐时间最长；而当餐桌仅有一人使用时，就餐时间会大大缩短。在焦点小组访谈中，有同学也提出食堂可以把现有的四人桌拆成两人桌或一人桌，增加循环使用率，缩短学生等位时间[1]。

4、双休日就餐高峰与平时大体一致但就餐人数下降，就餐时间更加分散

双休日的高峰期：早餐7:15-7:30（二层：9:00-9:15），午餐11:45-12:00，晚餐5:30-6：00（见 图1.8、图1.9），与周内高峰大体一致但就餐人流量明显减少（参见观察表格和人流量折线图），在访谈中食堂经理、工作人员与学生也反应了双休日食堂人数较少的情况，双休日无课业限制，因而就餐时间呈现分散化的特点，就餐地点呈现多样化的特点。

食堂一周三餐总人数对比图

图1.8 食堂一层（11月11日数据缺失）

图1.9 食堂二层

二、 学生就餐地点

1. 大部分国关学生的主要就餐地点在国关食堂，少部分人会选择在食堂之外的地点进行就餐。

从调查中我们发现，国关学生的就餐地点大部分会选择在食堂完成。就早餐和午餐来说，有56%的同学会选择早餐在食堂就餐，午餐更是高达66%。（见 图2.1、图2.2）

图2.1 工作日早餐就餐方式

图2.2 工作日午餐就餐方式

2. 双休日前往食堂就餐的人数下降，而选择出去吃等其他就餐方式的学生人数上升。

通过调查，我们发现双休日前往食堂就餐的人员出现了分流的情况，比例下降，很大一部分人选择了出去吃，或者点外卖的就餐形式。

调查数据显示，双休日早餐和中餐前往食堂就餐的人员尽占总数的35%和38.4%（见 图2.3、图2.4）。从图表上看，学生们的选择也出现了多样化和平均化的趋势。我们也可以发现，选择出去吃或者是外卖的同学占的比例有较大的上升。

图2.3 双休日早餐就餐方式选择

图2.4 双休日午餐就餐方式

在调查中我们也听到了学生关于这一现象的理由表达，食堂作为校内唯一的提供就餐的地方，天然具有良好的地理优势。其次，在学校就餐已经成为学生的一种就餐惯性，想到吃饭，自然而然就联想到了食堂。这两点为食堂招徕了充足的学生流量。

三、 学生就餐环境现状

1. 学校食堂桌椅现状与学生实际用餐需求

过调查问卷分析，发现学生对桌椅不满的人数为22.7%[2]，学生对于桌椅的不满主要集中在桌椅数量低于用餐高峰时段用餐人数，造成学生用餐高峰时段等候时间过长。以食堂一楼为例，就餐高峰时段集中在午间11：30--12：30、晚间17：00--18：00，午间高峰时段平均每15分钟，进入食堂人流量为214人（见 图3.1）；晚间高峰时段平均每15分钟，进入食堂人流量为115人[3]。据调查，食堂一楼共有座位99个（其中包含两个非一体的桌子），两张大桌，16个椅子。其中损坏1个，晃动的有22个。而二楼的损坏情况更甚。可见，食堂桌椅数量远远低于用餐人数，因此造成了用餐高峰时段就餐等待时间过长。

图3.1 午餐人流量

2. 菜品种类现状与学生反馈

在随机采访中我们了解到，食堂菜式种类太少且很少更新，很难吸引同学在食堂就餐，尤其是已在食堂就餐多年的高年级学生对此感觉更甚，造成大量学生选择校外餐馆就近就餐。随机采访中在问及受访对象为什么选择在外就餐时，该同学表示“食堂的饭好吃的种类比较少。大四了吃了三年了，有点腻了。”[4]对于菜式种类过少的不满意造成了食堂就餐人数的减少。

3. 餐具清洗情况

在食堂餐具清洁程度方面，虽然食堂方面表示“学校有专门的餐具消毒设施——消毒柜，流程一般是一清、二洗、三消毒、四洗（用机器）。餐盘要放进消毒柜烤，一般烤25分钟。”[5]，但是还是有很多学生反映学校食堂的餐具，尤其是一楼食堂的餐勺，并不符合卫生的要求。尤其是近段时间不断出现的快餐中吃出异物的情况不断发生，更是引发了学生对于食堂就餐卫生状况的极度不满。

4. 国关学生对于校外就餐环境的满意情况

通过对于商家与学生的访谈我们了解到，相对于食堂存在的问题，而校外餐馆因其相对便利的地理位置、相对平价的价格、更多的口味选择吸引了众多学生选择在外就餐。店家表示“（比起国关食堂）肯定比他们的好吃。小锅做的东西和大锅肯定不一样。”、“味道肯定好，服务周到。小锅做的比较精细，火候和调料能掌握得住。”[6]除了更精细的口味，校外餐馆还会为学生提供不同的优惠措施，很多餐馆推出了针对学生的用餐优惠。除了吸引人的优惠活动，部分店家也提供订餐外卖，因为食堂高峰时段人流较大，就餐等候时间过长，很多学生会选择订外卖，而非食堂就餐。上述的优势为校外餐馆带来了大量的固定的学生客户群。部分店家表示，学生就餐比例占到了其顾客的50%[7]，充分显示了学生对于校外餐馆就餐环境的较高满意度。

四、 学生费用

本次调查我们发现，国关学生的就餐费用占据了学生生活费用的绝大部分，学生就餐开支较大，其中在食堂就餐的费用占绝大多数。

通过调查，我们发现大部分国关学生的伙食费平均在600~700元范围内，而在食堂的消费占其78%左右。国关学生的生活费则集中在801元~1200元、1201~1600元以及1601~2000元这三个区间内，平均值为1200左右，伙食占生活费60%左右，北京高校平均消费在800元上下，总体来说，国关学生的生活费水平在北京高校中居于中等偏上的水平。

具体数据分析：

（1） 国关大部分国关学生的伙食费平均在600~700元范围内[8]（见 图4.1）；

图4.1 国关学生伙食费支出

（2）在食堂的消费占国关学生伙食费的78%[9]。我们通过加权平均，得出该结论.